Lilla Henricus VOL 1 (Yrittäjyys ja yrittäjämäinen toiminta 1 osp)

Meillä oli kahden viikon (3+3 arkipäivää) aikana oma Pop-Up ravintola Lilla Henricus ja lämmittely oikeaa Henricus-jaksoa ajatellen. Ideana oli lounasravintola tuomaan vaihtelua kohderyhmän normaaliin lounaaseen. Ravintolamme piti sisällään kolmen ruokalajin lounaan, joiden sisällön suunnitteli kokit. Alkuruokana oli yleensä salaatti, mutta myös joskus pieni keitto. Pääruokana oli vaihtoehtoina aina liharuoka ja kala/kasvisruoka. Jälkiruokana oli pieni makea. Aluksi oli vain suomeksi, mutta erään asiakkaan pyynnöstä lisäsimme myös ruotsiksi.

Molempien viikkojen esimerkki menut

Kohderyhmäksi tuli opettajat, jotka samalla hinnalla, mitä koulun ruokalassa pystyi ostamaan lounasta, pystyivät tulla Lilla Henricukseen syömään. Kohderyhmä perustuis edellisvuosiin; jolloin on myös ollut opettajat kohderyhmänä ja myös sen takia, että esim. opiskelijat eivät maksa kouluruoasta muutenkaan, joten opettajat olivat ns. varmempia asiakkaita. Myös asiakkaiden selkeä tieto, että kyse on opetustilanne helpotti meitä ja omaa stressia aiheesta.
Erillista markkinointia ei ollut yleisesti paitsi opettajille kertominen ja oli myös Facebookissa Omnian sivuilla muutamia kuvia viikkojen aikana.

Opettajille kerrottiin viikkoa ennen ruokalista ja he saivat kirjoittaa nimet ja mahdolliset ruokarajoitteensa opettajainhuoneen seinällä olevalle lapulle. Opettajamme Heikki ilmoitti aina päiväkerrallaan tulijat ja ruokarajoitukset, jotka toki jo keittiön vastaava opettaja Timo tiesi. Joskus ilmoitimme itsekin Timolle tai aina ainakin varmistimme, mitä ruokarajoitteiset söivät. Suunnittelimme tarjoilijatiimin kanssa myös pöytäjakoja ja työosa-alueita, joista olisi päävastuussa esim. veden kaato ja leivän tarjoaminen tai jälkiruoan noston pyytäminen tai pöytiin ohjaus. Suurimmaksi osaksi meillä oli kuitenkin omat pöydät, mistä olimme vastuussa, mutta pyytäessä autoimme toinen toistamme. Keittiössä piti tietää, kuka on tehnyt mitäkin ja kuka on vastuussa mistäkin osa-alueesta, jotta pystyi kesken kaiken kysyä tarvittavia lisäkysymyksiä tai pyyntöjä.

Tilana meillä oli oma keittiömme Omniassa: Keittiö 5, johon rakensimme siellä olevista viidestä pöydästä neljän hengen istuttavat katteet. Keittiö 5 tilana oli aika pieni ja piti vähän miettiä viittä pöytää; miten ne saisi pieneen tilaan järkevästi. Saimme kuitenkin viisi pöytää sillätavalla, että asiakas pystyi istumaan mukavasti ja kaikkien pöytien ympäri pystyi kiertämään. Mielestäni olisi ollut mukavampi, jos oli ollut vähän erikokoisia pöytiä tai muuten vain isompi tila. Ensikerralla voisi laittaa jopa käytävälle vaikka vain kahvittelupöydän, johon tulijat saisi ostaa vain kahvin/teen ja jälkiruoan ns. kahvilatyyliin. Miksei muutenkin voisi olla vaihoehtoina erikoiskahveja. Toki tässä kohtaa pitäisi ottaa huomioon, ettei tuki käytävää/pelastusteitä.

Kahden viikon aikana meillä ehti olla kaksi erilaista ilmettä kattauksiin. Koska kohde oli aikuiset opettajat, emme päättäneet tehdä mitään kauhean isoa tai ns.lapsellista lähestymistapaa. Myös pöytien pienuus rajoitti koristeluja, mutta lähestyimme kattausta enemmän värin kuin koristeellisuuden puolesta. Myös samanlaisten aterimien etsiminen oli omanlaisensa seikkailu. Jouduimme käymään ympäri koulua etsimässä, koska olisi elegenanttia, että ainakin pöytäryhmässä olisi kaikilla samanlaiset aterimet. Muutenkaan emme tilanneet mitään uutena vaan käytimme niitä, mitä varastosta löytyi, koska sellainen ohje meille tuli. Ensikerralla voisi keskittyä myös muuten salin ulkonäköön, koska pääpaino meillä oli kattauksissa, eikä niin ympäristön idyllisyydessä.

Ensimmäisen viikon ilme oli vähän teemallisesti jouluinen/talvinen, koska selkeästi syksy oli mennyt ja talvi oli vahvasti läsnä, joten mikä muu kuvastaisi talvea paremmin kuin joulu? Nyt kun ajattelee jälkeen päin; kaikki eivät vietä joulua ja talvea pystyisi kuvaamaan mullain tapaa esim. lumiteemalla.
Toisessa kattauksessa en itse ollut suunnittelemassa, mutta teemana oli vähän enemmän merellinen teema ja henkilokohtaisesti tykkään värillisesti siitä. Sinisen liinan valkoiset yksityiskohdat sopivat mukavasti kokonaisuudessaan valkoista posliinia oleviin lautasiin. Se sopi myös meidän ruokalistaan, sillä sieltä löytyi vähän merellisempiä teemoja sinä viikolla. Toisella viikolla myös jätimme kahvikupit pois katteesta ja näin saimme enemmän tilaa pöydälle.

Vko 41 asetelma

Vko 40 asetelma (kuva: Tiia Niukkanen)

Oma ottamani kuva

Tein kotona jälkeen päin yhdenlaisen katteen, johon lainasin viitteitä oikeasta Henricuksesta ja pohdin erilaista lähesymistapaa, mitä meillä oli Lilla Henricuksessa. Itse henkilökohtaisesti tykkään kaitaliinsta enemmän, kuin kokonaisesta pöytäliinasta. Pelkälle pöydälle tulleet tahrat saa helpommin pois, kun taas läikän tullessa liinalle, se pitää pistää pesuun. Tein yksinekertaisen katteen, mutta hain pienestä astiakokoilmastani värillistä teemaa ja siitä tuli jollain tavalla hyvin keväinen. Kuitenkin pidin siitä, sillä se oli hyvin lämmin väriteemaltaan ja samankuosiset kaitaliina ja servetit toivat yhteen kuuluvuutta. Ehkä tätä voisi jalostaa seuraavaan POP-UP ravintolaamme.


Minä olin koko ajan salissa kahden tarjoilijaopiskelijan: Tiian ja Aapon kanssa. Keittiössä itsessään oli opettajan lisäksi seitsemän kokkiopiskelijaa. Olemme siis kaikki samasta ryhmästä ja tunsimme entuudestaan kaikki keskenään. Se helpotti kommunikaatiota, sillä muistimme toistemme nimet ja ei tarvinnut jännittää uusien ihmisten kanssa työskentelyä. Kaiken kaikkiaan kommunikaation ja tiimityön tärkeys oli läsnä jokaisena päivänä niin keittiön kuin salin puolella. Oltiin tarkkoja, että kaikki saivat tehdä jotain ja että kaikki ehtivät syömään tarpeeksi ennen ravintolan alkua. Itsekkyys ei ollut asia, mistä olisi ollut ongelmaa, sillä kaikki tekivät parhaansa ja auttoivat toinen toista. Myös huomasin, kuinka luottamus oli melkein itsestään selvyys. Etenkin omasta kokemuksesta voin sanoa sen salin puolelta. Konkreettisena esimerkkinä: jos kysyin, saako olla kahvia tai teetä, tarjoilijakollega oli kärppänä paikalla vastausken tullessa asiakkaalta kahvi/teekannu mukanaan. Saimme mielestämme pyörimään lounaan tehokkaasti 30 minuuttiin aina asiakkaan kohdalla, mikä kolmen ruokalajin lounaalle oikein mallikas aika.
Tässä huomaa kuinka jokaisella oli arvona tehokkuus, hyvä kommunikointi ja rohkeus siihen itsenäiseen mutta myös yhdessä tekemiseen. Myös tavoitteellisuus voisi laskea Lilla Henricuksen arvoksi, koska tavoitehan oli opiskella tulevaa Henricus-jaksoa ja saada makua ravintola-alalla työskentelystä. Asiakaspalvelusta sai niin tarjoilijat kuin kokitkin maistiaista, kun hyvä ja rakentava palaute tuli asiakkailta molempien korviin.

En usko, että ainakaan tällainen yritys pystyisi tienaamaan mitenkään suuresti. Raak-aineiden summia tai tarkkoja lukuja en tiedä, mutta ymmärsin, että saimme kuitenkin "omat rahat takaisin". Jos tällaisella yrityksellä haluaisi rikastua, pitäisi sitä markkinoida suuremmalle yleisölle ja tila pitäisi olla houkuttelevampi kuin pieni luokka pulpetteineen.Teimme kuitenkin parhaamme käyttääksemme ylijääneet ruoat ja kierrättääksemme ravintolasta tulleet roskat. Ylijääneet ruoat joko itse sai ostaa mukaan tai jos ruoka oli oikean laatuista, se laitettiin koulun torille myytäväksi. Näin ruokaa ei mennyt roskiin eli hävikki ei kasvanut. Suoraan köyhyyttä ja nälkää emme siis edistäneet, mutta hillijalanjäljen kasvamista ja ruokahävikkiä kyllä.

Tätä kaikkea pystyy käyttämään apuna, kun syksyllä teemme uuden Lilla Henricuksen osana Yrityksessä toimiminen (15 osp) -kurssialuetta.

Itselleni tilanne oli aika ajoin stressaava, mutta se johtuu myös ihan omasta luonteestani, koska stressaan helposti. Jos asiakas joutuu mielestäni odottamaan liian kauan, saatan hoputtaa huomaamattanikin annoksen tekijää ja kuulinkin siitä kokeilta pari kertaa. Osaan kääntää sen kuitenkin aika hyvin voimavaraksi ja se näkyy tehokkaassa työskentelyssä. Mielestäni pystyin ratkomaan ongelmia ja muistin ruokalistan yllättävänkin nopeasti. Jos keittiöltä tuli pyyntö, että jotain kuuluisi myydä vähän enemmän, yritin parhaani. Pyrin aina kierrättämään ja lajittelemaan oikeat roskat oikeisiin paikkoihin.

Tehotiimi

En ole koskaan halunnut yrittäjäksi ja joskus mietin, etten todellakaan halua yrittäjäksi. Edelleen vatsaus on "en tiedä", mutta en ainakaan yksin pystyisi siihen. Olen tunnollinen ja tehokas, enkä luovuta kovinkaan helposti. Kuitenkaan en kykenisi stressaavan luonteeni takia pyörittämään yritystä yksin, mutta olisin varmasti yksi tukipilareista. Olisin luotettava ja tukisin työtovereitani. Uskoisin olevani hyvä perehdyttämään muita talon tavoille ja antamaan monipuolista palautetta.

kuvat: Heikki Tuovinen